الهام سهرابی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
حمیدرضا مهدوی عادلی - استادیار عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور کرج
رقیه سکوتی فر - مربی عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی

در بین فرآورده های تخمیری شیر، ماست مهمترین حامل باکتری های پروبیوتیک و عامل انتقال آن به مصرف کننده می باشد. ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است،که با مصرف آن نه تنها می توان از مزایای مفید ماست بهره مند شد، بلکه از این طریق بدن باکتری های مفیدی را نیزدریافت خواهد کرد، که دارای خواص پیشگیری کننده و شفا بخش می باشند.هدف از این تحقیق، تولید ماست پروبیوتیک همزده، متناسب با ذائقه مصرف کننده ایرانی بوده است.در این تحقیق که در بخش تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران انجام شد، از دو گونه باکتری پروبیوتیک شامل؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت منفرد و ترکیبی، به همراه باکتری های معمول سنتی ماست استفاده شد، به صورتی که این مطالعه دارای 4 تیمار شامل؛ نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست (نمونه شاهد)، نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و بیفیدوباکتریوم لاکتیس، نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست ومخلوط بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته، pH و ماده خشک بود، که در روزهای اول ، نهم و هجدهم نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بر روی تیمارها انجام شد. . در تمام تیمارها با گذشت زمان نگهداری، pH و ماده خشک کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج بدست آمده از ارزیابی نمونه ها در طول 18 روز نگهداری نشان داد که نمونه شاهد کمترین pHو بیشترین اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داراست. همچنین بیشترین میزان ماده خشک متعلق به نمونه شاهد بود.

ماست پروبیوتیک همزده، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استارترهای سنتی ماست