گیتی کریم - گروه بهداشت وکنترل مواد غذائی،دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران و عضو وابسته فرهنگستان علوم
غزاله بهرامیان - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی –دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

انتشار آفلاتوکسین ها در مواد غذایی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری بسیار بالا ست زیرا شرایط آب و هوایی، زمینه مناسب رشد این کپک ها را فراهم می سازد. سوش های مولد آفلاتوکسین به خوبی در مواد غذایی انسان مثل فرآورده های شیر، فراورده های نانوایی، میوه ها، غلات و و همچنین علوفه و کنجاله مورد استفاده حیوانات قادر به نشو و نما و تولید سم هستند.شیر مهمترین منبع آفلاتوکسین M است. آفلاتوکسین های M1 و M2 آفلاتوکسین های شیر نامیده می شوند. زمانی که آفلاتوکسین های B1و B2همراه با غذا توسط گاو شیری بلع می شود در کبد حیوان هیدروکسیله گشته و به صورت آفلاتوکسین M1و M2 به داخل شیر ترشح می شود . این ترکیبات نسبت به مولکولهای مادر (آفلاتوکسین) سمیت کمتری دارند ولی به علت مصرف زیاد شیر گاو توسط کودکان و افراد آسیب پذیر جامعه اهمیت بهداشتی فراوان دارند. آفلاتوکسین1 M دمای متداول برای سالمسازی شیررا تحمل می کند.کدکس الیمانتاریوس واتحادیه اروپا حد مجاز آفلاتوکسین M را در شیر مایع کمتر از 50 نانوگرم در کیلوگرم توصیه می نمایند (FAO2004). حد مجاز میزان افلاتوکسین M1 در شیر خام ، پاستوریزه و استریلزه UHT در ایران بعد از بازنگری 100نانو گرم در لیتر تعیین شده است (استاندارد شماره 5925 ,1389)