شهلا فرهادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
کیانوش خسروی دارانی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوی تحقیقات تغذی های و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهی
مرتضی مشایخ - استادیار گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران،ایران
سید امیر محمد مرتضویان - استادیار گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران،ایران

هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی لبنی تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی و بررسی روند تغییرات Eh ،pH و اسیدیته طی تخمیر است. در این مطالعه اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت میکروارگانیسم های موجود در تلقیح بر روند تغییرات Eh ،pH و اسیدیته طی تخمیر و با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی لبنی تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و 40 °C تا رسیدن به pH4 استفاده شد. تغییرات Eh ،pH و اسیدیته در طول مدت تخمیر اندازه گرفته شد. گونه های پروپیون یباکتریوم به علت فعالیت پروتئولیتیک پایین که منجر به رشد آهسته این باکتری ها می شود، در صورتی که به عنوان محیط آغازگر در تهیه محصولات لبنی استفاده شوند، مدت زمان انکوباسیون را افزایش می دهند. در نسبت ثابت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی با افزایش دمای گرمخانه گذاری از 30 به 35 °C طول مدت انکوباسیون به طور معنی داری کاهش می یابد. نتیجه مشاهده شده احتمالا ناشی از رشد سریعتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه کاهش سریعتر pH در دمای 35 و 40 °C نسبت به دمای 30 °C است. اسیدیته پایین نوشیدنی لبنی تهیه شده می تواند ناشی از مصرف اسید لاکتیک توسط پروپیونی باکتریوم و کاهش میزان این اسید در محصول باشد.

پروبیوتیک، پروپیون یباکتریوم فرئودنریچ ییی زیرگونه شرمانییی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی لبنی تخمیری