استفاده از آلژینات میکروبی در تهیه سس مایونز و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول
Publish place: 7th national biotechnology congress of I.R. iran
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 486
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NBCI07_0313
تاریخ نمایه سازی: 29 شهریور 1394
Abstract:
آلژینات ها گروهی از بیوپلیمرهای خطی می باشند که از لحاظ تکنولوژیکی بسیار مورد توجه هستند. آلژینات تجاری از جلبک های قهوه ای در یایی استخراج می شود اما تولید آن توسط باکتری ها نیز امکان پذیر است. در صنعت غذا آلژینات ها به طور گسترده به عنوان افزودنی جهت بهبود بافت بعضی از غذاها، در فرمولاسیون های مختلف و حتی در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارند. می توان از آلژینات ها به منظور افزایش پایداری و قوام فاز آبی در امولسیون روغنی مانند سس مایونز استفاده کرد که بر روی خصوصیات ویسکوالاستیک آن اثر مثبت می گذارد. هدف از این تحقیق استفاده از منابع ارزان قیمت و ضایعات صنایع غذایی از جمله شیره خرما، شیره انجیر و ملاس جهت تولید آلژینات با کیفیت بالا و کاربرد آن ها به عنوان یک پایدار کننده و قوام دهنده جهت تولید سس مایونز می باشد. در این مطالعه به دلیل روشن بودن رنگ آلژینات تولیدی از شیره انجیر از آن در تهیه سس مایونز استفاده شد و خصوصیات رئولوژیکی محصول تهیه شده بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که می توان با استفاده از در صد های پایین آلژینات در فرمولاسیون سس مایونز، قوام و ویسکوزیته مناسب و قابل مقایسه با نمونه های موجود در بازار بدست آورد.
Keywords:
Authors
مرضیه موسوی نسب
عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی و رئیس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز.
درنوش جعفرپور
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
ساناز روشن زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
راحله روان فر
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :