ارزشیابی حسی زیتون در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی(بااستفاده از لاکتوباسیلپلانتاروم به عنوان کشت آغازگر)
Publish place: 7th national biotechnology congress of I.R. iran
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,692
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NBCI07_0419
تاریخ نمایه سازی: 29 شهریور 1394
Abstract:
لاکتوباسیلوس پلانتاروم، که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر در پروسه تخمیر طبیعی زیتون 5 روز بعد از قرار گرفتن - (زیتون سبز مانزانیلا) با شرایط هوادهی استفاده شدند. تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7 زیتون در آب نمک می تواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. باکتری های مورد استفاده از آب نمک در حین تخمیرطبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی از اسید لاکتیک، استیک، نمک و 1% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در 4 باریل 15 لیتری در شرایط متفاوت از نظر میزان نمک، اسید استیک و زمان تلقیح در شرایط هوادهی و دمای 28 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت . پس از پایان تخمیر، زیتون های تخمیر شده از نظر شیمیایی بررسی و مورد ارزشیابی حسی قرار گرفتند. ارزشیابی حسی به روش رتبه بندی (Ranking)انجام گردید. آنالیز آماری بر اساس تست مربعKبا استفاده از نرمافزارSPSS انجام گرفت. در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد و افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقباً افزایش اسیدیته در آب نمک زیتونرا سبب می شود که نهایتاً تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا و ثابت را فراهم می کند . بنابر این استفاده از تلقیحباکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید می تواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.
Keywords:
Authors
فرزانه سلامی
همطراز هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران-تهران-ایران
زهرا اصفهانی بلند بالایی
کارشناس پژوهشی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران-تهران-ایران
لیلا علی نسب
کارشناس پژوهشی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران-تهران-ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :