فرزانه سلامی - همطراز هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران-تهران-ایران
زهرا اصفهانی بلند بالایی - کارشناس پژوهشی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران-تهران-ایران
لیلا علی نسب - کارشناس پژوهشی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران-تهران-ایران

لاکتوباسیلوس پلانتاروم، که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر در پروسه تخمیر طبیعی زیتون 5 روز بعد از قرار گرفتن - (زیتون سبز مانزانیلا) با شرایط هوادهی استفاده شدند. تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7 زیتون در آب نمک می تواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. باکتری های مورد استفاده از آب نمک در حین تخمیرطبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی از اسید لاکتیک، استیک، نمک و 1% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در 4 باریل 15 لیتری در شرایط متفاوت از نظر میزان نمک، اسید استیک و زمان تلقیح در شرایط هوادهی و دمای 28 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت . پس از پایان تخمیر، زیتون های تخمیر شده از نظر شیمیایی بررسی و مورد ارزشیابی حسی قرار گرفتند. ارزشیابی حسی به روش رتبه بندی (Ranking)انجام گردید. آنالیز آماری بر اساس تست مربعKبا استفاده از نرمافزارSPSS انجام گرفت. در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد و افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقباً افزایش اسیدیته در آب نمک زیتونرا سبب می شود که نهایتاً تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا و ثابت را فراهم می کند . بنابر این استفاده از تلقیحباکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید می تواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.

لاکتوباسیلوس پلانتاروم، باکتری های لاکتیکی، تخمیر زیتون