مرضیه موسوی نسب - عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی و رئیس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز.
شیما شاکری - کارشناس بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
فروغ عسگری - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

کلم شور تخمیری توسط باکتری های اسید لاکتیکی مانند لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس و پدیو کوکوس تولید می گردد. در این پر وژه ابتدا کلم های سفید و قرمز شسته و خرد شده را به طور جداگانه در کلمن ریخته و به آن 2/5 درصد نمک اضافه شد. برای ایجاد شرایط بی هوازی کلم را فشرده کرده تا هوای بین آنها خارج شود. تخمیر در دمای 21C صورت گرفت. به ساورکرات حاصل از کلم قرمز ویتامینC به منظور تثبیت رنگ اضافه گردید. در طول زمان تخمیر آزمونهای اسیدیته و رنگ صورت گرفت که اسیدیته ی هر 4 محصول در طول تخمیر افزایش یافت. بعد از کامل شدن تخمیر برای بررسی مدت ماندگاری محصول آن را در شیشه و قوطی بسته بندی کرده و در دوره سه ماه ارزیابی گردید. در طول این دوره اسیدیته تغییر معنی داری نداشت. ارزیابیبافت نشان داد که بافت این محصولات در طول دوره نگهداری سفت تر شد. تاثیر نوع بسته بندی بر روی خواص حسی و رنگ C برای بهبود رنگ استفاده شود و محصولات درون قوطی بسته بندی وپاستوریزه شوند.محصول بررسی شد و نشان داد محصولات بسته بندی شده در شیشه تیره شدند. در تولید ساورکرات توصیه می شود از ویتامین

ساورکرات، لوکونوستوک مزانتریدیوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم