مرضیه موسوی نسب - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی و رئیس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان دانشگاه شیراز
شاداب محمد پور - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز ودانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

ساورکرات یا کلم شور تخمیری محصولی مغذی و خوش طعم تهیه شده از کلمهای گونه Brassica میباشد که تفاوت آن با سایر محصولات تخمیری در استارتر آن است که از فلور میکروبی طبیعی کلم تامین میشود و میکروبها با تولید اسید علاوه بر بوجود آوردن طعم مناسب نقش موثری در ماندگاری محصول دارند. در این پژوهش به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب از باکتریوسین نایسین که از Lactococcus lactis تخلیص میشود استفاده شد و پس از انجام آزمونهای میکروبی با استفاده از محیطهای YGC ،Plate Count و MRS معلوم گردید که نایسین از رشد کپک و مخمرها جلوگیری نموده و اثر سوء بر تولید ساورکرات نداشت. همچنین نایسین اثر قابل ملاحظه ای بر میزان اسیدیته و pH محصول از خود نشان نداد.

تخمیر، ساورکرات، نایسین، باکتریوسین