مرجانه علی نژآد - دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس
علی معتمدزادگان - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مسعود رضایی - دانشیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه ترتیب مدرس

هدف از تحقیق حاضر استفاده بهینه از گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) در جهت تولید فرآورده با ارزش افزوده و فرآورده های غذایی با اوره پایین می باشد. گوشت کوسه با استفاده از آنزیم آلکالاز دردمای 50 درجه، به مدت 120 دقیقه هیدرولیز شد. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، خاصیت تولید کف و پایداری آن، جذب روغن و دانسیته تودهای مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای حلالیت بیش از 93/25% درمحدوده یpH ، ا1تا 10 خاصیت تولید کف بالای 100% ظرفیت جذب روغن 71/26 میلی گرم به ازای 50 میلی گرم پودر پروتئین هیدرولیز شده و مقدار دانسیته تودهای 206/71 گرم در لیتر بود. با توجه به مجموعه نتایج می توان از پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید به عنوان یک جزء غذایی که خواص عملکردی مناسبی دارد، در صنایع غذایی استفاده نمود.

پروتئین هیدرولیز شده، کوسه چانه سفید، خواص کاربردی