الهام احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات سنندج
هیوا کریمی دره آبی - استاد یار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد سنندج

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجاماین تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر تغییرات اسیدهای چرب کوتاه زنجیر ،استیک وبوتریک وخواص حسی در طی تولید ونگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر معمولی UF می باشد.دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی ازسویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی می باشد. در اثر تبدیل اسیدهای چرب کوتاه زنجیر،استیک و بوتیریک به فراورده هایعطری و طعمی درصد آن به طور معناداری کاهش یافت.به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکیلاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر می رسدکه، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه با پنیرمعمولی UF ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردارباشند.

پنیر پروبیوتیک،پنیر UF ، اسید های کوتاه زنجیر، خواص حسی