آزاده احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات سنندج
هیوا کریمی دره آبی - استادیار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد سنندج

سابقه و هدف: اسانس های گیاهی در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارند و دارای خاصیت ضد میکروبی بر طیف وسیعی از میکروارگانیسم هامی باشند.در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس ریحان را در دو درجه حرارت 4 و 15 درجه سانتی گراد بر روی مخمر Debaryomyces hansenii در دوغ ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش کار: مطالعه حاضریک مطالعه آزمایشگاهی (experimental) می باشد.جهت بررسی اثر ضد میکروبی اسانس ریحان درغلظت های (0، 0/1، 0/25، 0/5، 1% و 2% درصد) بعد از تلقیح به دوغ های ایرانی و گرمخانه گذاری در دو درجه حرارت 4 و 15درجه سانتی گراد، تاثیر غلظت های مختلف و درجه حرارت نگهداری را بر رشد و عدم رشد مخمر مورد بررسی قرار گفت.یافته ها: در این مطالعه نشان داده شد که اسانس ریحان با غلظت های 0.5 و 1 و 2 درصد بیشترین تاثیر را در کاهش مخمر دباریومایسزداشته است. خاصیت آنتی میکروبیال اسانس ریحان در 4 درجه سانتی گراد نسبت به 15 درجه سانتی گراد به صورت معنی داری بالاتر بوده و باعث کاهش مخمر در دوغ ایرانی می گردد.در آزمون چشایی ، همه غلظت های مورد آزمایش اسانس ریحان در مورد کیفیت بو توسط آزمایش شوندگان مطلوب بودند و لیکن در موردکیفیت طعم و مجموع ارزیابی محصول غلظت های 0.1 و 0.25 درصد اسانس ریحان توسط آزمایش شوندگان مطلوب تشخیص داده شد.

مخمر Debaryomyces hansenii، دوغ ایرانی، ریحان