آزاده احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات سنندج
هیوا کریمی دره آبی - استادیار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد سنندج

سابقه و هدف: اسانس های گیاهی در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارند و دارای خاصیت ضد میکروبی بر طیف وسیعی از میکروارگانیسم هامی باشند. در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس را در دو درجه حرارت 4 و 15 درجه سانتی گراد بر روی مخمر Debaryomyces hansenii در دوغ ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش کار :مطالعه حاضریک مطالعه آزمایشگاهی (experimental) می باشد. جهت بررسی اثر ضد میکروبی اسانس جعفری درغلظتهای (0%، 0/1%، 0/25%، 0/5% و 2% درصد) بعد از تلقیح به دوغ های ایرانی و گرمخانه گذاری در دو درجه حرارت 4 و 15درجه سانتی گراد، تاثیر غلظت های مختلف و درجه حرارت نگهداری را بر رشد و عدم رشد مخمر مورد بررسی قرار گفت.یافته ها: در این مطالعه نشان داده شد که اسانس جعفری در غلظت های مختلف تاثیری بر کاهش ماندگاری مخمر مورد نظر نداشته است.و تقریبا در تمام غلظت های استفاده شده از آن تعداد مخمرها در دوغهای نگهداری شده افزایش یافته و ممانعتی از رشد مخمردباریومایسز ایجاد ننموده است که این نشان دهنده عدم تاثیر اسانس جعفری بر کاهش ماندگاری مخمر مورد نظر می باشد از سوی دیگرخاصیت آنتی میکروبیال در اسانس جعفری در دماهای نگهداری شده 4 و 15 درجه سانتی گراد در کاهش لوگ مخمر دباریومایسزهانسنی تاثیری نداشته است.

مخمر Debaryomyces hansenii ،دوغ ایرانی، جعفری