سمیه لقمانی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
شهریار دبیریان - دکترای بهداشت مواد غذایی
لیلا رزوبه نصیرایی - دکترای صنایع غذایی

در ایران انواع مختلفی از پنیر ها به روش سنتی تولید می شوند. علی رغم برتری های حسی پنیرهای سنتی به پنیرهای صنعتی، مساله مهم در تولید این محصول بالا بودن بار میکروبی می باشد. کلیفرم ها شاخص بهداشتی مواد غذایی و اشریشیا یکی از جنس های متعلق به آنها است. اشریشیا کولای از نظر بیماری زایی مهم ترین گونه اشریشیا بوده و عموما به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود. اشریشیا کولای بیماری زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان های با فقر بهداشتی می باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر های سنتی عرضه شده در بازار شهر رشت می باشد. برای این منظور تعداد 40 نمونه از پنیرهای سیاهمزگی از سوپر مارکت های موجود در مناطق مختلف شهر رشت بطور تصادفی انتخاب و به آزمایشگاه منتقل شد. برای شمارش و تعیین کلی فرم ها، اشریشیا کلای، استافیلوکوک، استافیکوک کواگولاز مثبت، توتال کانت و سالمونلا طبق استاندارد ملی ایران، از محیط های کشت مخصوص استفاده شد. نتایج حاصل از آزمون ها نشان داد، 95% نمونه ها آلوده به کلی فرم، 95% آلوده به اشریشیا کولای،95% آلوده به اسناف و 80% آلوده به استافیلوکوک کواگولاز مثبت بودند. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در کلیه نمونه ها بسیار بالا بود. درمجموع می توان گفت که وضعیت بهداشتی پنیرهای سیاهمزگی در بازار رشت از نظر آلودگی به کلی فرم ها و اشریشیا کولای، اسناف و توتال کانت وضعیت مطلوب ندارند. هر چند هیچ کدام از نمونه ها آلوده به سالمونلا تشخیص داده نشد.

پنیر سنتی سیاهمزگی، کلی فرم، اشریشیا کولای