صدریه صامتی - دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، پیشوا
وجیهه فدائی نوغانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران

دراین پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودرگیاه نعناع در سطوح 0/2،0/1 و 0/3 درصد برجلوگیری از رشد کلی فرم و کپک ومخمر و همچنین، بر پذیرش کلی، pH واسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد طی نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته های این پژوهش نشان داد که با افزایش درصد پودر نعناع در نمونه های پنیر، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش (p<0.05) و pH به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05) درنهایت نمونه حاوی0/2% پودر نعناع از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه های حاوی آن داشت.

نعناع، پنیر محلی بروجرد، کلی فرم، کپک و مخمر، پذیرش کلی