نرگس حیدری - فارغ التحصیل کارشناسی مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

فراوردهای صنایع غذایی در گروه های سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدارتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایاه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. این پژوهش نتایج تأثیر شیرین کننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی در مقالات سایر محققان داخلی و خارجی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که جایگزینی شیرین کننده های الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک و رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفت شدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیره سازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی در صورت ترکیب با گلوکز شد.

بدون قند، زایلیتول، ساکارز، کم شکر، ویژگی های حسی و بافتی