اسما عالی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز ، اهواز، ایران
حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی رامین، ملاثانی، خوزستان، ایران
وحید سمواتی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی رامین، ملاثانی، خوزستان، ایران

گیاهان دارویی منابع با ارزشی هستند و به دلیل وجود ترکیبات موثره، امروزه به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته اند. توت سفید(Moruse alba) از خانواده Moracea و جنس Moruse می باشد. عصاره برگ توت سفید حاوی ترکیبات آنتی اکسیدان از حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از جمله انواع فلاوونوئیدها می باشد. هدف از این تحقیق اندازه گیری میزان فنولیک کل عصاره ، مقدارکمی کوئرستین در عصاره و اندازه گیری ترکیبات موجود در اسانس برگ توت سفید می باشد. پس از تهیه، خشک و آسیاب کردن برگ توت سفید به وسیله رتاری عصاره آبی استخراج شد. سپس برای اندازه گیری فنولیک کل از دستگاه اسپکتروفتومتر استفاده شد و برای اندازه گیری میزان فنولیک کل از دستگاه اسپکتروفتومتر استفاده شد و برای اندازه گیری میزان کوئرستین از دستگاه HPLC و برای آنالیز ترکیبات در اسانس برگ توت سفید دستگاه GCMS به کار برده شد. نتایج نشان داد میزان فنولیک کل در عصاره μg/mL 96/27% برحسب اسید گالیک بدست آمد. همچنین میزان کمی کوئرستین در عصاره μg/mL 8/1%بدست آمد و همچنین طبق نتایج بدست آمده به وسیله GCMS بیشترین ترکیبات موجود در اسانس برگ توت سفید به ترتیب L-Menthol ، Trans Caryophyllene، L-MENTHAL ONE، α-PINENE می باشند. بنابر این با توجه به نتایج بدست آمده عصاره و اسانس برگ توت سفید دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می باشد و با توجه به اینکه هدف اصلی استفاده از یک آنتی اکسیدان به عنوان افزودنی غذایی، حفظ کیفیت غذا و افزایش عمر نگهداری آن است می توان از این عصاره و اسانس در صنعت غذا بهره برد.

عصاره، اسانس، کوئرستین، فنولیک کل، عمر ماندگاری