فرهاد گراوند - دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه تهران
سمیه میرزایی - کارشناس ارشد صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران

در این مطالعه اثر غنی سازی برج نیم پز با عنصر روی و اثر آن بر پرامترهایی از جمله غلظت، ماندگاری و حلالیت روی مورد بررسی قرار می گیرد. غنی سازی روی طی فرآیند نیم پز کردن باعث افزایش غلظت آن در غلات پولیش شده و پولیش نشده در مقایسه با برنج های نیم پز غنی نشده می شود. همچنین پنیر چدار، بستنی و ماست غنی شده، وسیله های مناسبی برای غنی سازی ویتامین D3 به حساب می آیند. این ویتامین در بستنی و ماست، تحت تاثیر فرآیندی که روی آن صورت می گیرد، قرار نگرفته و تجزیه نمی شود. اما در چنیر چدار شاهد افت ویتامین هستیم که از طریق آب چنیر خارج می شود. به علاوه بسته به شکل فیزیکی ویتامین (کریستالی یا امولیسفه شده) طی نگهداری محصولات لبنی فوق افت معنی داری در میزان آب پنیر خارج می شود. به علاوه بسته به شکل فیزیکی ویتامین (کریستالی یا امولسیفه شده) طی نگهداری محصولات لنی فوق افت معنی داری در میزان ویتامین D3 مشاهده نشد. بنابراین فرآورده های لبنی یاد شده برای غنی سازی ویتامین D3 ابزار مناسبی به حساب می آیند.

روی، غنی سازی، برنج نیم پز، ویتامین D3