فراهد گراوند - دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه تهران
سمیه میرزایی - کارشناس ارشد صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران

تقاضای مصرف کنندگان برای دسترسی به آبمیوه های ایمن و مغذی منجر به توسعه شماره زیادی از تکنیک های غیر حرارتی به جای روش های مرسوم در صنعت مواد غذایی شده است. پژوهش اخیر اهمیت آنتوسیانتین ها را در تغذیه و سلامتی انسان به اثبات رسانده است. در این مقاله اثر روش های مختلف حرارتی و غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی از جمله بلانچینگ، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، خشک کردن، سرح کردن، مایکروویو، شرایط استخراج و استخراج گر، فعالیت آبی، التراسوند، فرآیند کردن با فشار بالا(HHP)، اشعه دهی و اوزونه کردن روی پایداری آنتوسیانین ها بررسی می شود. مکانسیم های پیشنهاد شده برای تجزیه آنتوسیانین ها طی فرآیند حرارتی و غیر حرارتی و همچنین عوامل موثر روی افزایش پایداری طی فرآیند و انبارداری نیز مورد بحث قرار گیرند.

آنتوسیانین، روش های حرارتی، روش های غیر حرارتی، آبمیوه