مهرانوش غریبی تهرانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صناعی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه علوم و صنایع غذا
علیرضا شهاب لواسانی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژیکی در پنیرها ضروری می باشد. رسیدن پنیرهای سنتی بطور تجربی 6-8 ماه بطول انجامد و در کارخانجات پنیر سازی ایران به مدت 2 ماه پنیر در آب نمک نگهداری می شود. با توجه به اهمیت زمان رسیدن بر ویژگیهای پنیر تولیدی، در این مقاله به بررسی تاثیر زمان رسیدن طی زمانهای نگهداری 5،45 و 90 روز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل اسیدیته، میزان رطوبت، مقدار ماده خشک و میزان چربی پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند پرداخته شده است. نتایج حاصل شده نشان داد که به دلیل تخمیر لاکتوز و تولید اسید لاکتیک درصد اسیدیته با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری شاهد افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان ماده خشک بودیم. مطابق نتایج آزمایشگاهی بدست آمده درصد چربی نیز در طی زمان نگهداری کاهش چشمگیری نشان داد.

پنیر سفید آب نمکی، زمان رسیدن، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، شیرگوسفند