سمانه نخبه - روستا دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
حمید توکلی پور - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

گوشت مستعد آلودگی شیمیایی است، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی ضروری می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر سطوح مختلف اسانس زردچوبه بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای نگهداری یخچاری انجام گرفته است. نمونه های گوشت در معرض سه گروه شاهد(فاقد اسانس)، 1 و 2 درصد اسانس زردچوبه قرار گرفتند. نمونه ها سپس در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در فواصل معین (15،10،5،0 روز پس از نگهداری) جهت انجام آزمایشات شیمیایی (PH و TBA) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی ها نشان داد تیمارهای آزمایشی تاثیر بر عدد PH نداشتند (05/0>P ). بنابراین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج خاصل از بررسی های نشان داد، اثر اسانس زردچوبه بر روی نمونه ها موجب حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آن ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.

اسانس زردچوبه، PH، آنتی اکسیدان، گوشت مرغ