مهدی کرمانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی – مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی محلات، کارشناسی ارشد علوم تاریخی – تاریخ تشیع دانشگا

انواع مرطوب کننده ها در مواد غذایی عبارتند از: الف – جاذب الرطوبه ها: 1- فیبرهای رژیمی : فیبرها کمپلکس کربوهیدرات غیر قابل جذب می باشد که به دو گروه محلول و نامحلول در آب تقسیم می گردد. مانند سبوس گندم که از آن می توان به عنوان جاذب الرطوبه در ماست استفاده نمود. 2- هیدروکلوئیدها: که پلی ساکاریدی پروتئینی یا لیپیدی (اسید چرب، گلیسرید و موم ها) هستند. لعاب دانه های گیاهی مانند خاکشیر تخم ریحان قدومه و صمغ هایی مانند باریجه، گار، کاراگینان و مشتقات گیاه کنجاک از این گروهند این مواد آب محیط را جذب و با تشکیل کلوئید آن را به سه شکل در خود نگه می دارند. ب – ممانعت کننده های کریستالیزاسیون: مواد ضد کریستالیزاسیون و ضد کلوخه (پایدار کننده بافت) که از تغییرات شیمیایی و فیزیکی آب موجود در مواد غذایی جلوگیری می نمایند. الف – قندهای الکلی: مهمترین آنها سوربیتول می باشد. این پلی الکل ها از هیدروژنه کردن قندها و شربت ها در حضور کاتالیزورهایی مانند نیکل بدست می آیند. سوربیتول و لایکازین و ایزومالت از مرطوب کننده های خوب هستند. ب- کربوهیدرات ها: قندهای مایع گلوکزی، قند انورت، فروکتوز مایع. همچنین غلظت بالای ساکاروز. قند مالتوز. شربت ذرت با فروکتوز بالا. صمغ اکاسیا. عسل و قند مایع خرما و ملاس که قند انورت بالایی دارد و گلیسرول از ضد کریستال های خوبند. ج- ممانعت کننده های خروج رطوبت: الف – فیلم های خوراکی: فیلم ها لایه نازک خوراکی هستند که منشا گیاهی دارند و به صورت مانعی بر روی سطح یا همراه ذرات مواد غذایی از تبخیر آب جلوگیری می کنند و انتقال بخار را کم می نمایند و فرآیند خشک شدن را به تاخیر می اندازند و سبب بهبود کیفیت ظاهری در مدت نگهداری می شوند و با اسپری سطحی، غوطه وری یا برس زدن تا ضخامت مطوب بر سطح مواد غذایی می نشینند. فیلم های مناسب از افت رطوبت مواد منجمد جلوگیری و در نتیجه از ضایعه انجماد سوختگی جلوگیری می نمایند و احتمال واکنش میلارد را به حداقل می رسانند. لفاف ها از نظر ماده پایه به انواع پلی ساکاریدی، لیپیدی و پروتئینی تقسیم می شوند. از نوع اول می توان سلولوز، مشتقات صمغ عربی، مشتقات لوبیای خرنوب را نام برد. گروه دوم به بخار آب نفوذ پذیری کمی دارند و چون آب دوستند به تنهایی کاربرد ندارند. از گروه سوم می توان کازئین شیر، البومین تخم مرغ، پروتئین سویا را نام برد که معمولا ً این ها را به شکل ترکیبی با نوع لیپیدی به کار می برند. ب- لفاف های غیر خوراکی در بسته بندی مانند استفاده از نانو ذرات، مواد هوشمند و پلی مرهای پوسته سخت پوستان دریایی. د- مواد شیمیایی ممانعت کننده از جدا شدن فاز آبی مواد غذایی: این مواد رطوبت ذاتی موجود در مواد غذایی مرطوب مانند آبزیان را خصوصاً در حالت نگهداری در روش منجمد حفظ می نمایند و معمولاً ترکیبات فسفر هستند. مانند: آمونیوم پلی فسفات، امونیوم دی هیدروژن فسفات، پتاسیم دی هیدروژن فسفات، پنتا سیدم تری فسفات، تری کلسیم فسفات، تری منزیوم فسفات، سدیم دی ال مالات، سدیم لاکتات، سدیم هیدروژن دی ال مالات. از این میان تری سدیم فسفات NA3PO4 یک امولسیون کننده قوی محلول در آب است و خاصیت رطوب گیر دارد و به شکل پودر سفید با کریستال های بی رنگ دیده می شود و در حفظ رطوبت شاه میگوی منجمد جنوب کاربرد دارد. این مواد چون ترکیبات شیمیایی فسفر و کلسیم و ... هستند خالی از عوارض عصبی و استخوانی نیستند و بهتر است از آنها کمتر استفاده شود و مواد گیاهی جایگزین آنها گردد. نتایج و پیشنهادات: مواد مرطوب کننده نقش به سزایی در حفظ تازگی محصولات گیاهی و میوه ها و افزایش زمان ماندگاری محصولات قنادی و ... دارند. همچنین از غلبه خشکی بر بدن انسان و ایجاد یبوست جلوگیری و در نتیجه منجر به سلامت انسان می شوند و بهترین جایگزین های چربی اند. اما برخی از آنها منشا شیمیایی داشته و مصرف آنها در طولانی مدت منجر به عارضه شده و یا برای افرادی که در دوره نهفته و بدون علامت برخی بیماری ها هستند مناسب پس بهتر است از جایگزین گیاهیی آنها استفاده شود ما می توانیم با پژوهش در دستاوردهای سنتی اقوام در مورد نگهداری مواد غذایی بوسیله گیاهان و مواد طبیعی و تلفیق آنها با علوم پیشرفته امروزی به روش های سالم و ماندگارتری دسترسی پیدا کنیم. در کنار این موارد می توان با پیشرفت در صنعت بسته بندی و لفاف های خوراکی و غیر خوراکی مکمل خوبی برای این روش های بدست آمده طبیعی داشته باشیم.

رطوبت مواد غذایی، مرطوب کننده ها، محافظت کننده های رطوبت،خواص کاری