شکوفه صباغیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
مزدک علیمی - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
ناطقی لیلا - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی تخم مرغ و چربی میباشد که در مصرف کنندگان موجب بیماریهای عروقی و اثرات آلرژیزایی میگردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونزکم کلسترول، بدون تخم مرغ و با چربی کاهش داده شده پیدا کرده اند. در این مطالعه غلظت های مختلف امولسیفایر سلولز میکروکریستاله پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولزو) «Vivapur MCG » 0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین تخم مرغ و چربی، با غلظتهای مختلف زرده تخم مرغ ) 50،75،100، 25 و 0 درصد(، در فرمولاسیون سس مایونز با چربی کاهش یافته جایگزین شد و رنگ سنجی توسط دستگاه رنگ سنج مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان به جز نمونه شاهد، میزان رنگ نمونه ها کاهش پیدا کرد. برای مثال، مقدار ΔE که نشان دهنده میزان اختلاف رنگ از نمونه شاهد است، میزان تغییرات و شدت کاهش رنگ در نمونه 100 % بسیار بیشتر از نمونه های دیگر بود.

رنگ سنجی، vivapur MCG ، سس مایونز