میلاد کاک محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی آفاق
سوما کلهری - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات سنندج

پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه جات و سبزیجات استحصال میشود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر( قند) و اسید برمیگردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن کل آن از 0 / 1تا 4 درصد متفاوت میباشد. ساختارهای ژلاتینی در سلولهای دیوارهای و لایه های درون سلولی میوه جات موجود میباشد. آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را میتوان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت. آنزیمهای پکتیک از نظر صنعتی بویژه در صنایع غذایی از ارزش بالایی برخور دارند. از آنجایی که ترکیبات پکتیکی در لایه میانی دیواره سلولی بافتهای گیاهی وجود دارند. بنابراین از این آنزیم (پکتیناز1 ) برای استخراج، شفاف سازی، پکتینزدایی آبمیوهها، خیساندن و نرمسازیسبزیها و میوهها و نیز در استخراج روغنهای گیاهی استفاده میشود.

آنزیم پکتیناز، پکتین، شفافسازی