صدری طالبپور اصل - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
لیلا ناطقی - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
کیوان ابراهیمی محمدی - دانشگاه آزاد اسلامی،واحد مهاباد، گروه علوم وصنایع غذایی،مهاباد،ایران

یکی از مشکلات زندگی شهرنشینی دریافت کالری بالا و به دنبال آن بروز بیماری های مختلف میباشد. به این جهت متخصصین به دنبال راه هایی برای کاهش انرژی دریافتی روزانه مییاشد که از موثر ترین روشها، استفاده ازغذا های کم چرب میباشد. ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیهای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی- دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. در رابطه با ماستها ی کم چربی مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام آن بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده تاثیر مهم خواهد گذاشت. در این تحقیق با هدف تولید ماست کم چرب ، صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی اضافه شد و سینرسیس ، ویسکوزیته وهمچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی بررسی شد. با افزودن صمغ ویسکوزیته وقوام افزایش وسینرسیس کاهش پیدا کرد. نمونه های روزهای آخر نیز از لحاظ قوام و آب اندازی نسبت به روزهای اول دارای مطلوبیت بهتری بودند. با توجه به ارزیابی های حسی بهترین نمونه، نمونه حاوی 1 % cmc بوده است.

ماست، هیدروکلوئیدها، صمغ گوار، کربوکسی متیل سلولز