سمیه ابراهیمی مولا - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - استاد تمام گروه صنایع غذایی، دانشگاه تربیت تهران
محسن برزگر - استاد تمام گروه صنایع غذایی، دانشگاه تربیت تهران

امروزه با توجه به افزایش مقاومت باکتری ها به آنتی بیوتیک های رایج، به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و مولد فساد در مواد غذایی، از نگهدارنده های سنتزی از قبیل بنزوات و سوربات استفاده می شود. با توجه به عوارض جانبی افزودنی های سنتزی، جایگزینی آنها با افزودنی های طبیعی امری مهم و قابل توجه است. از طرفی تولیدکنندگان محصولات مواد غذایی تلاش دارند تا در زمینه برآورده کردن خواسته های مصرف کننده قدم بر دارند، بنابراین گرایش به استفاده از گیاهان دارویی به عنوان جایگزین رو به افزایش است. میخک از جمله گیاهانی است که دارای خاصیت ضد میکروبی قوی است. تاکنون تحقیقاتی در مورد اثرات ضد باکتریایی و نگه دارندگی اسانس های گیاهی از جمله اسانس های به دست آمده از گیاهان خانواده کاریوفیلاسه مانند گیاه میخک انجام شده است لکن در سیستم های غذایی، مطالعه کمتری صورت گرفته است. در این مطالعه اثرات ضد باکتریایی و ضد قارچی اسانس میخک روی میکرواگانیسم های بیماری زا در فراورده های گوشتی بررسی شد. نتایج نشان داد که اسانس این گیاه در فراورده کباب لقمه روی باکتری ها (از جمله استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و قارچ ها )از جمله کاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجر ( اثر بازدارندگی دارد و برخی تغییرات شیمیایی آن اندازه گیری شد.

اسانس میخک، فراورده های گوشتی (کباب لقمه)، اثرات ضد میکروبی، باکتری های بیماری زا، تغییراتشیمیایی