پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ

مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب به طور سنتی با حدود 80 درصد روغن و زرده تخممرغ به عنوان امولسیفایرتولید می گردد. هم زرده و هم سفیده تخم مرغ دارای ترکیباتی هستند که دارای خاصیت امولسیفایری می باشند . مهم -ترین ترکیب امولسیفایری موجود در زرده LDL گزارش شده است. حذف تخم مرغ از فرمول سس مایونز باعث کاهش هزینه تمام شده محصول، کاهش آلودگی میکروبی و میزان کلسترول در فرآورده می شود . استابیلایزرها از جملهجایگزین های تخممرغ بوده که باعث پایداری امولسیون سس مایونز شده و به دو دسته امولسیفایرها و اصلاح کننده بافت(پایدارکننده) تقسیم می شوند. امولسیفایرها مولکول های سورفاکتانت هستند که جذب سطحی قطرات تشکیل شده درطول هموژنیزاسیون میشوند و تشکیل لایه حفاظتی می دهند که قطرات را از نزدیک شدن به یکدیگر و تجمع باز می-دارد. بیشتر امولسیفایرها مولکول های آمفی فیلیک هستند یعنی دارای یک سر قطبی و یک سر غیرقطبی هستند .پروتئین ها با داشتن ساختمان آمفی فیلیک می توانند به عنوان امولسیفایر در امولسیو ن ها به کار روند . پایدارکنندهاترکیباتی با وزن مولکولی بالا نظیر پروتئین ها یا پلی ساکاریدها می باشند. پایدار کننده ها نیز برای افزایش ویسکوزیتهفاز پیوسته امولسیون به کار می روند.

Keywords:

امولسیفایرها , پایدارکنندها , پروتئین ها , جایگزین های تخم مرغ , کربوهیدرات ها