تعیین وضعیت روغن های سرخ کردنی مورد استفاده در برخی مراکز تهیه غذای فوری شهرستان بهبهان

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 623

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

ICARA01_196

تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1394

Abstract:

سرخ کردن عمیق غذا که طی آن روغن به طور مکرر در دمای 160 تا 190°C در معرض هوا و رطوبت قرار می گیرد، منجر به ایجاد واکنش هایی مثل اکسیداسیونف هیدرولیز و پلیمریزاسیون می شود. هدف اصلی این مطالعه تعیین عدد پراکسید و اسیدیته در روغن های سرخ شده در فست فودهای شهرستان بهبهان در سال 1392 می باشد. روش آزمون مطابق مؤسسه استاندارد ایران انجام شد. در این مطالعه بیش از 50 درصد مراکز تهیه غذای فوری بررسی شد که در مجموع از 128 مرکز تعداد 256 نمونه روغن (قبل و بعد از سرخ شدن) جمع آوری گردید. داده ها با استفاده از نرم افزار اکسل آنالیز شد. نتایج نشان داد که نمونه روغن قبل از سرخ کردن در تمام موارد با استاندارد مطابقت داشته اما در نمونه های روغن بعد از سرخ کردن، عدد پراکسید در 98 درصد و عدد اسیدیته در 100 درصد نمونه های روغن سرخ شده بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. می توان نتیجه گیری کرد که نحوه فرایند سرخ کردن و تعداد دفعات استفاده از روغن در واحدهای مذکور نامطلوب می باشد.

Authors

محمدجواد تقی پورفرداردکانی

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مربی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بهبهان، بهبهان، خوزستان، ایران

مریم تقی پور فرد اردکانی

دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • OnApplied Reserch in Agriculfure خرداد June 2015 - 1394 ...
  • OnApplied Reserch in Agriculfure خرداد June 2015 - 1394 ...
  • Abdulkarim S.M., Long., L., Muhammad. K.S. Ghazali., H.M (2005).Frying quality ...
  • Choe E, Min D. Chemistry of deep- fat frying Oils.(2007).J ...
  • Aladedunye, A. , Przybylski, R. (2009). Degradation and Nutritional Quality ...
  • World Health Organisation, Prevention of Cardiovascular Disease, Guidelines for assessmet ...
  • Zabetian A, Tohidi M, Ghasemi A, Sheikholeslam F, Prevalence of ...
  • World Health Organi sation, World Health Statistics 2010). ...
  • Hatami ZN, Tahvildari S, Gafarzadeh A, Sabouri A, Prevalence of ...
  • Amine E, Baba N, Belhadj M, Deurenb ery-Yap M, Djazayery ...
  • Tapsell LC, Probst YC. Nutrition in the prevention of chronic ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran 4179.Animal and ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran 4 1 ...
  • _ _ _ Changes _ Peroxide Valse To. Phefols and ...
  • Meredith, W. Kelland, S. Jones, D.M. (2000). Influence of biodegradation ...
  • Wannahar, R. Nordin. M.F.N. (20 12).Reduction of Peroxide Value in ...
  • Megahed, G., El-Shahat, H. A. Nashy and Emad A Al-Ashkar.(20 ...
  • Tabee, E. Ja gerstad, M. and C. Dutta (2009). Frying ...
  • Ghavami. M. , Gharachorlo. M. , and Ezatpanah. H. (2002).The ...
  • 8 _ S isakhtnezhad, S.; S he ikhol-Islami, A.; Kiani, ...
  • Maghsodi.V , and Yaghmaee. S. , (2003) .Investigation of colour ...
  • Kaviani1, M. Niazmand, R. Shahidi Noghabi, M. (20 13).Discarding time ...
  • Mirrezaie Roodaki, M., Sahari, M. A.(2013). Evaluation of oxidative stability ...
  • Po urmahmoudi A Sadat AM, Akbartabar Turi M , khadem ...
  • Nazaruddin Ramli, Mahzad Nafar and Irwandi Jaswir. 20 12.Oxidative Stability ...
  • Serjouie, A. , Tan, C. , Mirhoseini, H.(20 10).Effect of ...
  • Arbabi M and (Deris F. 2011. Determination of hydrogen peroxide ...
  • Mariod.A, Matthau's B, Eichnerc, K. and. Hussein H.(2006). Frying Quality ...
  • Kalogianni P., K arastogiannido _ C., Thodoris D.(2009). Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع