تعیین وضعیت روغن های سرخ کردنی مورد استفاده در برخی مراکز تهیه غذای فوری شهرستان بهبهان
Publish place: International Conference of Applied Research in Agriculture
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 623
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICARA01_196
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1394
Abstract:
سرخ کردن عمیق غذا که طی آن روغن به طور مکرر در دمای 160 تا 190°C در معرض هوا و رطوبت قرار می گیرد، منجر به ایجاد واکنش هایی مثل اکسیداسیونف هیدرولیز و پلیمریزاسیون می شود. هدف اصلی این مطالعه تعیین عدد پراکسید و اسیدیته در روغن های سرخ شده در فست فودهای شهرستان بهبهان در سال 1392 می باشد. روش آزمون مطابق مؤسسه استاندارد ایران انجام شد. در این مطالعه بیش از 50 درصد مراکز تهیه غذای فوری بررسی شد که در مجموع از 128 مرکز تعداد 256 نمونه روغن (قبل و بعد از سرخ شدن) جمع آوری گردید. داده ها با استفاده از نرم افزار اکسل آنالیز شد. نتایج نشان داد که نمونه روغن قبل از سرخ کردن در تمام موارد با استاندارد مطابقت داشته اما در نمونه های روغن بعد از سرخ کردن، عدد پراکسید در 98 درصد و عدد اسیدیته در 100 درصد نمونه های روغن سرخ شده بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. می توان نتیجه گیری کرد که نحوه فرایند سرخ کردن و تعداد دفعات استفاده از روغن در واحدهای مذکور نامطلوب می باشد.
Keywords:
Authors
محمدجواد تقی پورفرداردکانی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مربی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بهبهان، بهبهان، خوزستان، ایران
مریم تقی پور فرد اردکانی
دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :