استفاده از فشار بالا به عنوان یک تکنیک فراوری موثر در صنعت غذا

فرایند فشار بالا یکی از فرایندهای غیر حرارتی است که در زمبنه نگهداری مواد غذایی به کار برده می شود. در این روش با استفاده ازفشارهای بالا، درحدود 700-300 مگاپاسکال، میکروب های فسادزا و بیماری زای ماده غذایی نابود شده و به این ترتیب عمر نگهداری غذا افزایش می یابد. از آنجایی که دمای به کار برده شده در این فرایند پایین (در حدود 45 درجه سلسیوس) است، لذا حداقل اثرات منفی ممکنهبر روی بافت، ظاهر، مزه و ارزش غذایی ماده غذایی گذاشته می شود. از این روش برای فراوری مواد غذایی با محتوی آب بالا استفاده می کنند.در حقیقت فرایند فشار بالا با اثرات ناچیزی که بر روی ترکیبات غذایی با وزن مولکولی کم نظیر ترکیبات عطر و طعم دار، ویتامین ها وپیگمان های غذایی دارد، به بهبود خواص کیفی غذا کمک می کند. یکی از مزیت های برجسته این روش غیر وابسته بودن آن به اندازه، شکلو ترکیب ماده غذایی است که این امر توزیع یکنواخت حرارت را درون محصول تضمین می کند. در این پژوهش بسیاری از جنبه های مرتبط بابکارگیری فشار بالا به عنوان یک روش فراوری در صنعت غذا از جمله مفاهیم مهندسی و کاربردهای جدید آن مورد بررسی قرار گرفته است.

Keywords:

فشار بالا , مفاهیم مهندسی فشار بالا , کاربردهای جدید فشار بالا در صنعت غذا