مریم ذکایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
کوشان نایب زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
زهرا ثقفی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی

توسعه محصولات غذایی مرتبط با سلامت عمومی، چالشی برای صنایع لبنی محسوب می شود. به علت اثرات منفی نمک بر سلامتی، مانندافزایش فشارخون و کاهش جذب کلسیم، اثرات دریافت نمک به مقدار زیاد از مواد غذایی، مشکلی مهم برای جامعه مدرن است . باتوجه بهاینکه مصرف پنیر در سراسر جهان رو به افزایش است می بایست به کاهش نمک این محصول حامل سدیم بدون تأثیر روی مصرف آن، اهمیتداده شود. انواع مختلف پنیر با مقدار سدیم کمک به وسیله کاهش سدیم کلرید یا جایگزینی نسبی نمک با پتاسیم کلرید ، تولید شده اند. نتایجاغلب مثبت بوده اند اما طعم ترش در محصول در نتیجه ی جایگزینی سدیم کلرید باقی می ماند. مطالعات بیشتری در رابطه با کیفیت پنیر وسطوح نمک قابل قبول در تولید پنیرهای کم سدیم لازم است.

پنیر، کاهش نم ، بافت، چالش ها