مهسا نمازی شندی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران
سارا موحد - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
تکتم مستقیم - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

در سالهای اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواصتغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغزفندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگی های رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمونفارینوگراف نمونه های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیاتفارینوگرافی رابطه مثبت وجود دارد، به طوری که میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر،مقاومت خمیر و عدد والوریمتری نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق در قیاس بانمونه شاهد افزایش یافت هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه هایخمیر نشان داد به جز فاکتور قابلیت کشش خمیر، سایرصفات اکستنسوگراف در نمونههای حاوی پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) افزایش یافته است. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور *L، تیمار (B(3 دارای کمترین امتیاز و نمونه شاهد بیشترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورهای *a و *b در شاهد کمترین مقدار و در نمونه (B(3 بیشترین مقدار گزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایی از نظر فاکتورهای میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین مشخص نمود که تیمار (B(3 از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر صفات مذکور برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجی برعکس بود به علاوه نتایجآزمون های ارگانولپتیکی و بیاتی مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق بهفرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد)فاقد پودر پوسته مغز فندق( در بهبود اکثرویژگیهای حسی)عطر و بو، طعم و مزه و...( و تأخیردر بیاتی نقش داشته ضمن آنکه ازلحاظ صفات مذکور، نمونه حاوی 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار (B(3) بهترین تیمار معرفی گردید.

پوسته مغز فندق، نان باگت، خواص کیفی، ارگانولپتیکی