مجتبی قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
مهرو اسماعیلی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

انجیر میوه ای فسادپذیر است. مهمترین روش نگهداری آن خشک کردن است از انجایی که قند بالایی دارد اگر به درستتی خشتک نشود دچار صدمات جدی از نظر رنگ،طعم ،بافت،مواد مغذی و... می شود. دلیل توجه زیاد به خشک کردن جهت افزایش مانتدگاریمحصول در مقایسه با سایر روشها،تولید محصول با وزن وحجم کمتر ،عدم نیاز به سردخانه ،کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی می باشد.همچنین استفاده از پیش تیمار در آماده سازی محصول می تواند باعث کاهش صدمات حرارتی بر شاخص های کیفی مانند رنگ و آروما در خشک کردن تکمیلی،کاهش زمان خشک کردن،مصرف انرژی و افزایش راندمان فرایند گردد.در این مطالعه از خشک کردن اسمزی بعنوان یک پیش فراوری برای تولید انجیر خشک و تکمیل خشک کردن با مایکروویو استفاده گردید بنتابرایناثر متغییرات عملیاتی با غلظت های محلول 10 درصد کلرید سدیم 20 درصد کلرید سدیم 7درصد کلرید سدیم و 45 درصتد ساکارز - - -3درصد کلرید سدیم و 58 درصد ساکارز به مدت 3 ساعت در بن ماری 25 درجه سانتیگراد ومایکروویو با دمای 80 درجه سانتی گراددر توان های 200،300،400 و نسبت محصول به محلول 1 به 10 بر روی کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت و یکنمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که پیش فرایندها زمان خشک کردن را کاهش داده وبر پارامتر های کیفی انجیر سیاه خشک شده اثر گذاشتند. پس از تجزیه و تحلیل داده های حاصل با استفاده از روابط آماری, شرایط بهینه آبگیری اسمزی در محلول اسمزی با غلظت 58 درصد ساکارز و 3 درصد کلرید سدیم و خشک کردن تکمیلی با مایکروویو درتوان 200 حاصل شد.

انجیر سیاه,خشک کردن,مایکروویو,پیش تیمار اسمزی