یاسر شهبازی - استادیار، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی کرمانشاه

در سالهای اخیر، تقاضای مردم برای مصرف مواد غذایی با کیفیت بالا، بدون مواد نگهدارنده شیمیایی، سالم و دارای مدت زمان ماندگاری بالا افزایش پیدا کرده است . باکتریوسین ها از مهمترین مواد نگهدارنده طبیعی میکروبی محسوب می شوند . نایسین بکی از مهمترین باکتریوسین ها بوده ، توسط سویه های جنس لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس تولید می شود و به میزان بسیار زیادی از رشد باکتری های گرم مثبت و به میزان کمتر از رشد باکتریهای گرم منفی جلوگیری می نماید . همچنین می تواند اسپور باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم را از بین ببرد . این ترکیب به صورت گسترده در مواد غذایی نظیر پنیر مورد استفاده قرار می گیرد . نایسین تنها باکتریوسینی می باشد که سازمان غذا و داروی آمریکا و سازمان بهداشت جهانی استفاده ار آن را در مواد غذیی مجاز اعلام نموده است . این مقاله کاربرد نایسین را به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی مورد بررسی قرار داده است .

نایسین، نگهدارنده طبیعی، مواد غذایی