الهه ابویی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفرپور - دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

اثر زمان های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (15، 30 و 60 دقیقه) در مقدار آنزیمی 1 یونیت بر گرم ژلاتین بر روی قدرت ژلی ژلاتین استحصالی از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmicthys nobilis) در pH، 5/82 بررسی شده است . شواهدنشان داد که علاوه بر اینکه آنزیم به دلیل ایجاد اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر ، بر افزایش قدرت ژلی تاثیر گذار بود. زمان اثر آن نیز تاثیر گذار بوده است . به طوریکه در زمان 15 دقیقه آنزیم بیشترین تاثیر را گذاشته است و همچنین نتایج بیانگر آن است که با افزیاش زمان، قرتر ژلی نیز به طور معنی داری کاهش یافت ( p≤0/05) یعنی در زمان 15، 30 و 60 دقیقه به ترتیب قدرت ژلی 258+1و 250 و 238+1 گرم شده است که احتمال می رود به دلیل تشکیل میزان بیشینه پیوندهای عرضی درون و بین مولکولی در ساختار پروتئین که به عنوان سدی برای تشکیل شبکه ژلیب عمل می کند ف باشد . و همچنین آنزیم باعث افزایش وویکوزیته ظاهری در تمامی نرخ های برشی شده است که احتمال بدلیل افزایشوزن مولکولی رد اثر واکنش با آنزیم بوده است .

ترانس گلوتامیناز ، ژلاتین، بیگ هد، زمان اثر آنزیم ، ویسکوزیته برشی