الهه ابویی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفرپور - دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

پوست ماهی یکی از ضایعات اصلی صنایع شیلات و کارخانجات فرآوری آبزیان می باشد، که می توان از آن یک ماده با ارزش همانند ژلاتین تولید کرد . از طرفی کیفیت ژلاتین به ویژگی های رئولوژیکی آن وابسته می باشد که می توان ای ویژگی ها ار توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز بهبود داد زیرا آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد باندهای کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گردد و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند . در این مطالعه از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و ژلاتین استحصالی با آنزیم ترانس گلوتامیناز در فعالیت های مختلف (1، 3 و 6 واحد بر گرم ژلاتین ) ترکیب شده است . نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز در غلظت 1 واحد بر گرم ژلاتین، قدرت ژهی ژلاتین را به طور معنی درای (250 گرم ) نسبت به ژلاتین شاهد (228+1 گرم ) افزایش داده است . (p≤ 0/05) هر چند با افزایش مقدار آنزیم قدرت ژلی کاهش پیدا کرده و نتیجه عکسی را به همراه داشته است که احتمال مبی رود دلیل آن افزایش شدت پیوندهای کووالانسی داخل مولکولی به عنوان مانعی برای تشکیل شبکه ژلی آلفا هلیکس عمل می کند ، باشد . همچنین نقطه ذوب و نقه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزیاش پیدا کرده است . افزیاش الاستیک مدولوس G)[ همراه با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز ، تشکیل ژه قوی تر را نشان داده است و تغییرات در G Gو در رویش گرمایشی و رویش سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستین ژل بوده است .

ژلاتین ، بیگ هد ،ترانس گلوتامیناز ، رفتارهای رئولوژیکی