سونا یاری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
نارملا آصفی - استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

در این پژوهش اثر خشک کردن تحت خلا در دماها و فشارهای مختلف با کاربرد اتیل اولئات برای تعیین مرتبه سینتیک کاهش رطوبت مورد بررسی قرار گرفت . به منظور رسیدن به یک فرآیند بهینه، اثر غلظت اتیل اولئات در سه سطح ، صفر، چهار و هشت درصد و اثر فرآیند دمای خشک کن در سه سطح 50، 60 ، 70 درجه سانتی گراد و فشار 10، 15 و 20 کیلوپاسکال بر روی نمونه های گوچه فرنگی مورد آزمایش قرار گرفت . سپس اثر این عوامل بر روی چروکیدگی و قابلیت جذب مجدد آب نمونه های خشک شده مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد فرآیند خشک کردن با پیش تیمار اتیل اولئات تحت خلا ، منجر به تولید گوجه فرنگی های خشک شده با قلبلیت جذب مجدد آب و بیشتر و همچنین درصد چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند . پیش بینی خصوصیات کیفی گوجه فرنگی خشک شده با روش سطح پاسخ نشان داد که نمونه های تیمار شده با غلظت 8 درصد محلول اتیل اولئات و خشک شده در مدمای 50 درجه سانتی گراد و فشار 10 کیلو پاسکال به عنوان مطلوب ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت تابع مطلوبیت 94/7% می باشند .

گوجه فرنگی، خشک کردن خلا، اتیل اولئات ، چروکیدگی ، جذب آب مجدد