مقایسه تاثیر سطوح مختلف اینولین و شکر بر بقای باکتری های اسید لاکتیک و مشخصات حسی ماست در دمای یخچال

در این مطالعه پتانسیل استفاده از شکر در مقایسه با اینولین، به عنوان یک ماده مغذی در ارتقای رشد باکتری های اسید لاکتیک و بهبود خواص کیفی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های شیر جوشانده شد. سپس شکر و اینولین به نسبت 2و 4 % اضافه شدند. پس از خنک شدن شیر تا دمای42 درجه سانتی گراد، مایه کشت تلقیح شد و نمونه ها در دمای 42 درجه انکوبه شدند. سپس آزمون های باکتریایی و حسی آن در روزهای 21،14،7،4،1 و 28 انجام شد. نمونه های ماست حاوی 4% اینولین نسبت به سایر تیمارها، دارای بهترین اثر بررشد باکتری های اسید لاکتیک بود، سطوح مختلف شکر واینولین در طول دوره نگهداری اثر معنی داری بر روی طعم نمونه های ماست نسبت به نمونه کنترل داشت. در طول دوره نگهداری بهترین امیتاز بافت، مربوط به نمونه های حاوی 4% شکر و کم ترین نمره مربوط به نمونه های ماست معمولی بود. براساس این نتایج درصد ماده افزوده شده بیشترین اهمیت را برروی پارامترهای فیزیکی محصول دارد. در مجموع می توان گفت که شکر نیز مانند اینولین اثر مثبتی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک و خواص حسی ماست دارد.بنابراین می تواند به عنوان یک ماده متحرک رشد باکتری های آغازگرو تثبیت کننده بافت، در صنایع لبنی به کار رود.

Keywords:

ماست , شکر , اینولین , باکتری اسید لاکتیک , خواص حسی