بهینه سازی تولید شکلات با استفاده از جایگزین شیرین کننده ها

شکلات ها به عنوان محصولات لوکسی هستند متشکل از سوسپانسیون غلیظی از مواد جامد که در حدود 60-70 درصد شکر و کاکائوبدون چربی میباشد تا چندی پیش به دلیل تأثیر مناسب شکر در خواص رئولوژیکی و حسی شکلات کمتر بهعنوان یک محصولفاقد شکر در نظر گرفته شده است. همچنین، به سبب مصرف بالای شکر و عوارض نامطلوب بر روی سلامتی انسان استفاده از جایگزینشیرین کننده ها ازجمله پلی دکستروز، اینولین، مالتودکسترین، قندهای الکلی و غیره در تولید شکلات به طور گسترده ای توسعه یافتهاست. با توجه به اینکه چاقی تبدیل شده به یک بیماری همه گیر در سراسر جهان به دلیل رژیم غذایی نامناسب، فعالیت بدنی ناکافیو بر طبق دلایل ذکرشده تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با کالری کم و شیرین کننده غیرمغذی (NNS) سوقپیداکرده است. در این پژوهش به بررسی تأثیر استفاده از جایگزین شیرین کننده ها در محصولات شکلاتی پرداخته شده است.

Keywords:

شکلات , قندهای الکلی , اینولین , پلی دکستروز