هدیه السادات کبیری - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم صنایع غذایی در دانشگاه آزاد ماکو
سید هادی پیغمبر دوست - استاد دانشگاه

اهمیت غذایی نان در تأمین انرژی آحاد جامعه بویژه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران برهیچ کس پوشیده نیست. متداول ترین روش برای ارزیابی کیفیت نانوایی گندم، پخت نان و ارزیابی کیفی آن می باشد. نان مهمترین ماده در رژیم غذایی ایرانیان و بسیاری از ملت های جهان، به ویژه خانوارهای کم درآمد و پر جمعیت به حساب می آید. دراین تحقیق از 4 رقم گندم زرین، سرداری، شهریار، آذر 2 ، در شرایط کاملا یکنواخت تبدیل به آرد گردیده اند استفاده گردید. در فاز اول تحقیق آزمایش های شیمیایی آرد که شامل پروتئین، رسوب زلنی، درصد گلوتن خشک، درصد گلوتن مرطوب ،در سه تکرار انجام گردید و در فاز دوم تحقیق با مخلوط نمونه های آرد ،آب، مخمر و نمک و سایر مواد مانند، بهبود دهنده ها به دلیل ویژگی های پخت، و قابلیت ماندگاری به نان مورد نظر افزوده شد. و در شرایط یکسان نان قالبی تهیه پس از اندازه گیری ویژگی های ظاهری ، حجم و ارتفاع نمونه های نان، مورد بررسی قرار گرفت. مطالعه ی آماری در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین داده ها با سه تکرار توسط نرم افزار اکسل انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که درصد پروتئین، مقدار گلوتن خشک و گلوتن مرطوب، عدد رسوب زلنی،رطوبت به طورمعنی دار روی خواص نانوایی ارقام مختلف مورد مطالعه مؤثر بود و برای تعیین نوع آرد قابل استفاده در تولید نان های حجیم بهترین معیارهای ارزیابی کیفیت محسوب می شود. در رابطه با خصوصیات نانوایی آرد، حجم و ارتفاع نان درسه مرحله تکرار بیشترین مقدار به رقم سرداری و کمترین مقدار به رقم شهریار تعلق گرفت. براساس نتایج به دست آمده از این تحقیق، خصوصیات نانوایی آرد حاصل از رقم سرداری برای تولید نان حجیم خوب و آرد حاصل از ارقام زرین , شهریار ، آذر 2 ضعیف ارزیابی گردیدند.

نان، عدد رسوب زلنی، پروتئین، آرد، گلوتن، خشک، گل.تن مرطوب، معیارهای کیفی نان