زهرا نجفی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
سارا موحد - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
حسین احمدی پناربن - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران

با توجه به بالا بودن مقدار کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در تخم مرغ و نیز خطرات ناشی از مصرف روزمره یروغن ها در رژیم غذایی، حذف نسبی روغن و تخم مرغ از محصولات غذایی ضروری به نظر میرسد. در این راستاجایگزینی فیبرها با فرمولاسیون جدید می تواند موجب بهبود خواص تغذیه ای گردد. در پژوهش حاضر، جایگزینی فیبرپرتقال در سطوح مختلف، با بخشی از روغن و تخم مرغ در کیک مافین مورد بررسی قرار گرفت. فیبر مذکور درسطوح 0/5، 1 و 2 درصد وزنی پودر مافین به کیک اضافه شد. نتایج حاصل از آزمون ها، نشان دهنده ی افزایشویسکوزیته و کاهش دانسیته در خمیر کیک مافین بود. همچنین آزمون های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر،فیبر و کاهش pH را در نمونه های کیک مافین حاوی فیبر پرتقال در مقایسه با نمونه ی شاهد نشان داد . همچنینافزودن هر سه سطح از فیبر مذکور سبب تاخیر در میزان بیاتی نمونه ها گردید. قابل توجه اینکه کمترین میزان بیاتیدر تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده شد.

کیک، مافین، فیبر پرتقال