سارا موحد - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
حسین احمدی چناربن - استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران

در تحقیق حاضر تاثیر پیشتیمار اولتراسوند بر محتوای رطوبت نمونه های همبرگر، طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسیقرارگرفت. انجام پیش تیمار اولتراسوند بر روی نمونه ها در دو روش، یکی با توان Normal (در دو دمای 40 و 60 درجه سلسیوس)و دیگری با توان Boost (در دماهای 40 و 60 درجه سلسیوس) طی مدت زمان ثابت 15 دقیقه انجام شد. آن گاه فرآیند سرخ کردنعمیق توسط سرخ کن، در دماهای 150 ، 160 و 170 درجه سلسیوس انجام گردید. براساس نتایج، نمونه های پیش تیمار شده بااولتراسوند در توان Normal ، در مقایسه با توان Boost ، نسبت محتوای رطوبتی بیشتری داشتند که این افزایش محتوایرطوبتی، معنی دار بود. همچنین با افزایش دمای سرخکردن و افزایش فرکانس (سیستم Boost) ، ضریب انتشار مؤثر رطوبتافزایش یافت و محدوده ی آن 10/88x10(-8)m(2)/s - (3/01x10(-8 محاسبه شد. از سوی دیگر افزایش فرکانس، سبب افزایش انرژیفعالسازی نمونه ها گردید و محدوده انرژی فعال سازی معادل 21/42kj/mol10/10 به دست آمد. همچنین با استفاده از تجزیهو تحلیل رگرسیونی چند متغیره، مدل نمایی از بهترین برازش به منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبتی نمونه ها برخوردار بود.

اولتراسوند، سرخکردن عمیق، محتوای رطوبتی، همبرگر