مهری سودبر - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران
یوسف رمضان - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی،تهران
پروین عشرت آبادی - استادیار علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، کرج

مقاله کنجد و ترتیبات آن به دلیل وجود آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر سزامین،سزامولین،سزامول،سزامینول،گلوکوزید هایشان در برابر فساد اکسیداتیو مقاوم است. هدف این پژوهش، استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی اتانولی و متانولی از کنجاله دانه کنجد به عنوان محصول فرعی و ضایعاتی، توسط روش سوکسله و شناسایی به وسیله دستگاه HPLC و سپس مقایسه آنها با آنتی اکسیدان های سنتز BHA و BHT در پیه گوسفند بوده است. عصاره های اتانولی و متانولی استخراجی از روش سوکسله و آنتی اکسیدان های سنتزی در غلظت های mg/kg و 0 و 50 و 100 و 200 با روغن پیه گوسفند مخلوط شد. نتایج حاصل از پایداری اکسیداتیو بر حسب ساعت به وسیله دستگاه رنسیمت در 11c نشان می دهند که عصاره های اتانولی و متانولی کنجاله کنجد در غلظت 50mg/kg کم ترین پایداری را ایجاد نموده اند. غلظت های 100mg/kg و 200 از عصاره های اتانولی و متانولی تفاوت معنی داری ( p<0/05) با غلظت 50mg/kg و 100 از آنتی اکسیدان سنتزی BHT نداشته اند که نشان می دهد آنتی اکسیدان های طبیعی می توانند جایگزین مناسب برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشند.

آنتی اکسیدان، فساد اکسیداتیو، کنجاله کنجد، سزامین، سزامولین