حسنا ساغری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
حسین جلالی - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
فریبرز ناهیدی - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

عصاره های گیاهی، منابع خوبی برای مواد آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره آویشن بر افزایش عمر ماندگاری برگر گوشت گوساله در شرایط سرد (1+-4 درجه سانتی گراد) بود. برای این منظور، چهار تیمار آماده سازی شدند: شاهد (فاقد افزودنی)؛ برگر حاوی 0/1 درصد عصاره آویشن؛ برگر حاوی 0/2 درصد عصاره آویشن؛ و برگر حاوی 0/3 درصد عصاره آویشن. آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی باکتریایی و باکتری های سرمادوست)، آزمایش های شیمیایی شامل pH، بازهای فرار نیتروژنی (TVN) و اندیس پراکسید (PV) بر روی تمامی تیمارها انجام شدند. براساس نتایج بدست آمده، عصاره آویشن بطور معنی داری اکسیداسیون لیپید در برگر گوشت گوساله تیمار شده را به تعویق انداخت. تعداد باکتریهای سرمادوست در طول دوره نگهداری در همبرگرهای تیمار شده با عصاره آویشن کمتر از حد قابل قبول پیشنهادی باقی ماند (log cfu/g 7) و فساد میکروبی در این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری کاهش یافت. بر طبق نتایج ارزیابی حسی، نمونه های تیمار شده، از لحاظ پذیرش کلی قابل قبول بودند. در کل، نتایج حاصل، نشان دهنده تأثیر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره آویشن بر روی برگرهای گوشت گوساله در مدت انبارداری و افزایش زمان ماندگاری آن بود.

بازهای فرار نیتروژنی، برگر گوشت گوساله، عصاره آویشن؛ فعالیت آنتیاکسیدانی؛ فعالیت ضد میکروبی