مهدی ارجلو - کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه گرگان
میلاد ارجلو - کارشناس ارشد علوم باغبانی، دانشگاه صنعتی اصفهان

خرما از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. از آنجا که بخش عمده عملیات برداشت، فرآوری، بسته بندی و انبار کردن این ماده مغذی به شیوه سنتی انجام می شود، بنابراین به منظئر بهینه سازی تجهیزات فرآوری و تعیین بهترین شرایط انبارداری، ویژگی های فیزیکی و تغییرات در ارزش غذایی پنج رقم خرمای پیارم، زاهدی، کلوته، خارک برحی و مضافتی در طی دو سال انبارداری در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و به شیوه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای ارقام مختلف خرما، دارای تفاوت معنی داری با یکدیگر هستند. (P<0/05). بسته به نوع رقم، میزان رطوبت نمونه ها از 19/29 تا 72/07 درصد به دست آمد. نتایج نشان داد که طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، مساحت سطح و ضریب کرویت برای ارقام خرمای مورد بررسی به ترتیب از 27/98 تا 41/07 میلیمتر، 19/55 تا 24/95 میلیمتر، 16/94 تا 20/70 میلیمتر، 23/16 تا 25/95 میلیمتر، 1781/77 تا 2121/72 میلیمتر مربع و 58/01 تا 82/84 درصد متغیر می باشد. ضریب اصطحکک ایستایی ارقام خرما بر روی سطوحی از جنس چوب، نئوپان، تخته سه لایه، مقوای زبر، سنگ و شیشه از 0/38 تا 0/87 تعیین شد. شاخص های رنگ سنجی a، L و b نیز به ترتیب از 2/8 تا 43/7، 3/2 تا 24/9 و 9- تا 43/6 برای ارقام مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت. میزان pH ارقام مختلف خرما در طی نگهداری در انبار در ماه های 0، 12 و 24 به ترتیب از 6/03 تا 6/97، 5/91 تا 6/41 و 5/78 تا 6/31 به دست آمد. میزان اسیدیته نیز در طی نگهداری انواع خرما در انبار و در ماه های 0، 12 و 24 به ترتیب 0/094 تا 0/255، 0/163 تا 0/282 و 0/214 ت 0/297 تعیین شد. مقدار قندهای احیا کننده ارقام مختلف خرما در طی نگهداری در سردخانه و در ماه های 0، 12 و 24 به ترتیب از 50/31 تا 61/78، 41/39 تا 59/97 و 36/10 تا 55/65 درصد محاسبه گردید.

ویژگی فیزیکی، ارزش تغذیه ای، خرما، Phoenix dactylifera L ، رنگ سنجی، قند احیا کننده