نیوشا قادری - کارشناس ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات قزوین

پروتئین ها رایج ترین سطوح فعال پلیمری در طبیعت می باشند. آن ها تقریبا در فصل مشترک بین هر 2 فاز می شوند. این پروتئین ها می توانند فیلم های بسیار پایدار را تشکیل دهند که این فیلم ها نیز به نوبه خود ویژگی هایی مانند پایداری را به غشاها، فوم ها، امولسیون ها و ... منتقل می کنند. اگرچه حداقل برخی از ویژگی های پروتئین ها مانند انعطاف پذیری به ویژگی های مکانیکی آن باز می گردد به این ترتیب پایداری فیلم های جاذب پروتئینی در هنگام تشکیل امولسیون ها و یا فوم های پایدار پروتئینی(هنگام مواجه شدن با تنش های مختلف فیزیکی) به رئولوژی برشی فیلم های پروتئینی مرتبط است. رئولوژی و ساختار امولسیون های ژلی تهیه شده از پروتئین آب پنیر، ویسکوزیته ظاهری، مقادیر ویسکوالاستیک و از نتایج آن ژلاتینه شدن پروتئین آب پنیر و تاثیر گالاکتومانان بر روی پروتئین جدا شده از آب پنیر در شرایط خنثی را مورد بررسی قرار دادیم.

پروتئین، آب پنیر، گالاکتومانان، ویسکوزیته، ویسکولاستیک