فرزانه سلامی - سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران- پژوهشکده بیوتکنولوژی
کیمیا داودی نژاد
لیلا علی نسب

در این مقاله، تأثیرات غلظت اولیه سدیم (6 و 8 درصد، وزن بر حج) و غلظت اسید استیک (3% حجم بر حجم) و شرایط هوادهی بر فعالیت تخمیر لاکتیکی که در مرحله نگهداری زیتون سبز مانزانیلا ایجاد می شود مطالعه و بررسی می گردند. تخمیر لاکتیکی برای زیتون هایی که به طور مستقیم در آب نمک (بدون تیمار NaOH)قرار می گیرند در 4 باریل مورد بررسی قرار گرفت. باریل های 1 و 2 با 8% نمک و 0/3 درصد اسید استیک و باریل های 3 و 4 با 6% نمک و 0/3% اسید استیک. در همه نمونه ها، باکتریهای لاکتیک حضور داشتند که مسلماً این میکروارگانیسم ها نسبت به pH اسیدی و درصد بالای نمک مقاوم هستند. مخمرها به همراه باکتریهای لاکتیک در همه نمونه ها حضور داشتند. خصوصیات آب نمک که در حین تخمیر مورد بررسی قرار گرفت مناسب بود و محصول تخمیر را تضمین می کرد. هیچ ضایعه ای در زیتون ها دیده نشد.

table olive- fermentation