حسام الدین جنت امانی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
عیسی لیالی - دکترای بیوشیمی، استادیار گروه بیوشیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری

کاکائو، به دانه های چرب تخمیر شده و خشک شده درخت کاکائو اطلاق می شود. دانه های کاکائو تخمیر، خشک، بو داده و خرد میشوند.اولین مرحله در تولید کاکائو برداشت غلاف کاکائو است. دانه ها را از غلاف خارج می کنند و وارد مرحله خشک کردن می شود.مرحلهبعد تخمیر است فرآیند تخمیر دارای دو فاز است: 1 :فاز بی هوازی، 2 : فاز هوازی.کلا فعالیت آنزیم ها در طی تخمیر کوتاه است. پروتئینهای ذخیره شده توسط اندوپروتئاز داخل سلولی آسپارتیک و کربوکسی پپتیداز تبدیل به الیگوپپتید های آبدوست و اسید های آمینههیدروفوب می شود. با فعالیت اینورتاز پالپ ساکارز به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز می شود. به وسیله گلیکوزیدازها ، آنتوسیانین ها بهآنتوسیانیدین و قند هیدرولیز می شود، خشک کردن دانه کاکائو تخمیر شده فرآیندی ضروری است و سپس دانه برشته می شود سپسپودر کاکائو شکل میگیرد

آنزیم، اینورتاز، پلی فنل اکسبداز، تخمیر ، کاکائو