معصومه شجاعی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم داروئی دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
امیر دارائی گرمه خانی - دکترای علوم و صنایع غذایی ، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی تویسرکان، دانشگاه بو علی سینا همدان،

در دنیای کنونی نگر انی رو به رشدی در مورد سطوح باقیمانده حشره کش ها و سایر مواد نگهدارنده شیمیایی وجود دارد که این نگرانی هامحققان را بر آن داشته است که بدنبال راه حل هایی کارامد و مناسب جهت استفاده کردن کمتر از حشره کش ها باشند. اخیرا علاقه وافریمشاهده می گردد. ترکیبات طبیعی و بیولوژیکی فعال که از برخی گیاهان حاصل می (GRAS) جهت استفاده از مواد ایمن شناخته شدهمی باشد. GRAS گردد نمونه ای از این ترکیباتاین ترکیبات گیاهی با هدف بالا بردن میزان پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان و کاهش خطرات سلامتی مورد استفاده قرار می گیرندزیرا نسبت به ترکیبات سنتزی دارای خطرات کمتری برای سلامت انسان هستند. از جمله این ترکیبات گیاهی می توان به اسانس های گیاهیاشاره نمود که دارای اثرات ضد قارچ و ضد باکتری بوده و همچنین قابلیت غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز که موجب آسیب های بافتی میگردد را دارد. اسانس ها از ترکیبات فرار مختلفی تشکیل شده اند و ساختار و نوع این ترکیبات میان گونه های مختلف متفاوت است. براساس مطالعات انجام شده مشخص گردیده است که اثرات ضد قارچی و ضد میکروبی اسانس ها نتیجه ی فعالیت سینرژیستی تعدادی از اینترکیبات می باشد. این بدین معناست که این ترکیبات به تنهایی و به خودی خود موثر نیستند.هدف مقاله پیش رو فراهم کردن نگرشی کلی بر اطلاعات منتشر شده و تحقیقات انجام گرفته در مورد فعالیت ضد باکتریایی ، ضد قارچی وغیرفعال کنندگی آنزیم پراکسیداز توسط اسانس ها می باشد که دارای قابلیت استفاده بعنوان نگهدارنده های ایمن در غذا هست

اسانس ، ضد باکتری، ضد قارچ، غیرفعالسازی آنزیم