نسیم خورشیدیان - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران- نویسنده مسئول: تهران، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و ص
مجتبی یوسفی اصلی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سیده معصومه عرب - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سیدهدایت حسینی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

در طول آماده سازی و یا فرآیند مواد غذایی، ترکیبات نامطلوب متعددی تشکیل می شود که اثرات سمی و بیولوژیکمختلفی در بدن داشته و به عنوان خطری برای سلامتی انسان شناخته می شوند. یکی از ترکیباتی که در حین حرارت دهیروغن ها و چربی های گیاهی تشکیل می شود، آکرولئین است که دارای اثرات سمی مختلفی در بدن است. هدف از اینمطالعه، مروری بر مستندات موجود در مورد مکانیسم های تشکیل آکرولئین در مواد غذایی، متابولیسم آن و اثراتآکرولئین بر سلامت است. به منظور یافتن مستندات، جستجو در پایگاه های اطلاعاتی با کلیدواژه های فارسی و انگلیسی وبدون محدودیت زمانی صورت گرفت و 100 مقاله به دست آمد. از بین این مقالات، تعداد 66 مقاله که بیشترین ارتباط را باموضوع مورد مطالعه داشتند، مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این مقاله مروری نشان داد که چند مکانیسم اصلی برایتشکیل آکرولئین در مواد غذایی وجود دارد و مقدار تشکیل آن در مواد غذایی به میزان دما و نوع ماده غذایی بستگیدارد. اغلب روش های شناسایی آکرولئین، شامل مشتق سازی با ترکیباتی مانند 2 و 4- دی نیتروفنیل هیدرازین و اندازه گیریبا HPLC و GC است. مطالعات انجام شده در مورد اثرات نامطلوب آکرولئین بر سلامتی نشان دهنده نقش آن در ایجادبیماری های مختلفی مانند التهابات در سیستم تنفسی، آلزایمر، مالتیپل اسکلروز، نارسایی های قلبی-عروقی و تضعیف سیستمایمنی بدن می باشد. با توجه به اینکه اغلب مطالعات در حیوانات آزمایشگاهی انجام شده است، ضرورت بررسی تأثیراتنامطلوب بر روی انسان احساس می شود.

آکرولئین، فرآیند حرارتی، چربی، آمینواسید، روش های اندازه گیری