مهسا پیرایش شیرازی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یزد، ایران
سیدعلی یاسینی اردکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یزد، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یزد، یزد، ایران

در این پژوهش تأثیر افزودن شیر سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی ماست تهیه شده از شیر شترو مخلوط آن ها طی مدت 14 روز نگه داری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد افزودن شیر سویا به شیر شتر از یک سو به طور معنی داری سبب افزایش اسیدیته، قابلیت ترک خوردگی و از سوی دیگر سبب کاهش ویسکوزیته، PH و سفتی شد. علت این نتایج این است که سویا به دلیل فراهم کردن شرایط و مواد لازم جهت رشد میکروب ها، افزایش میزان اتصالات پروتئین- پروتئین، کاهش درصد چربی ( به عنوان ارتقا دهنده شبکه پروتئینی) در مخلوط، کاهش تعداد نقاط اتصال و در نتیجه شبکه ژلی باز و سست سبب افزایش اسیدیته، کاهش ویسکوزیته، افزایش ترک خوردگی و کاهش سفتی می شود. شیر شتر نیز به دلیل حضور ترکیبات ضد میکروبی از قبیل لیزوزیم و نقش بافری سبب بهبود اسیدیته و PH، کازئین و سیترات بیشتر (کنترل فعالیت میکروبی)، بر هم کنش با یون های منیزیم و کلسیم نقش مهمی در افزایش ویسکوزیته، افزایش سفتی و کاهش ترک خوردگی نسبت به ماست شیر سویا ایفا می کند. نتایج به دست آمده از این پژوهش حاکی از استفاده از کمتر از 50 درصد شیرسویا در ماست حاصل از شیر شتر بود زیرا با کاهش شیر سویا می توان سبب بهبود برخی ویژگی ها در ماست حاصل شد.

ماست، شیرسویا، شیر شتر، خواص رئولوژیکی، ویژگی فیزیکوشیمیایی