جداسازی و افزودنی انتی اکسیدان های کنجاله ای کنجد به روغن زیتون تصفیه شده به هدف تولید روغن زیتون مخصوص سرخ کردنی

روغن زیتون به دلیل خواص مطلوب در تغذیه انسان از اهمیت بالایی برخوردار است. روغن زیتون به طور طبیعی حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی فراوانی است؛ اما بسیاری از این ترکیبات در فرآیند تصفیه از دست می رود. بنابراین برای تهیه روغن زیتون سرخ کردینی لازم است تا پایداری اکسیداتیو آن را افزایش داد. در طرح حاضر، عصاره کنجاله کنجد به عنوان منبع سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی، استخراج و درمقادیر مختلف به روغن زیتون تصفیه شده اضافه شد. سپس نمونه های مختلف در شرایط دمایی 70 درجه سلسیوس به مدت 72 ساعت نگهداری شد. کمیت های مورد بررسی در این پژوهش شامل میزان پایداری اکسیداتیو عصاره کنجاله کنجد و اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، عدد یدی، اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات قطبی و کنژوگه های دو گانه و سه گانه در تیمارهای مختلف روغن ریتون بود. سپس نتایج این طرح با آنتی اکسیدان های سنتتیک BHT، BHA و TBHQ در سطح 200ppm مورد مقایسه قرار گرفت. اگرچه تیمار حاوی TBHQ در بیشتر آزمایش ها نتایج مطلوب تری نشان داد، اما نتایج سنجش ها نشان داد که روغن زیتون حاوی 200ppm عصاره کنجاله کنجد در تمام کمیت های مورد بررسی با تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان های BHA و BHT تفاوت معنی داری نداشته است (p>0/05).

Keywords:

پایداری , اکسیداتیو , ترکیبات آنتی اکسیدانی , روغن زیتون , فرآیند سرخ کردن و کنجاله کنجد